Step 1 (Dag 1)

Bruning af smør

Begynd med at brune smørret til briochebollerne:

Skær 200 gram koldt smør i tern og smelt i en kasserolle over middel varme. Når smørret ikke sprutter mere er vandet fordampet og bruningen vil begynde. Smørret vil stadig skumme en smule. Rør jævnligt med en flad ske, der kan skrabe bunden.

Når smørret dufter nøddeagtigt og har taget farve til lysbrun tages kasserollen af varmen.

Hæld det brunede smør i en skål og sørg for at få alt det brune med. Lad det brunede smør køle til stuetemperatur inden du dækker skålen til og sætter på køl, indtil det atter bliver fast i konsistensen.

Step 2 (Dag 1)

Derefter vaniljecremen: Pisk æggeblommer og sukker sammen til det bliver lyst og homogent. Tilsæt majsstivelsen og rør massen homogen.  

Flæk den halve vaniljestang og put vaniljekorn og -stang i en kasserolle med sødmælken. Bring mælken og vaniljen op til kogepunktet ved over middel varme. Fjern straks vaniljestangen.  

I en tynd stråle hældes halvdelen af den varme mælk i æggemassen, mens der piskes kraftigt.   Når æggemassen atter er homogen hældes den tilbage i kasserollen på blusset, mens der piskes kraftigt. Fortsæt med at piske kraftigt indtil cremen tykner.  

Tag cremen af blusset og rør smørret i den varme creme. Når smørret er rørt ind i cremen overføres denne til en bageform, hvor cremen kan. Bredes relativt tyndt ud. Når cremen nærmer sig stuetemperatur dækkes formen til med husholdningsfilm, der rører overfladen af cremen, så denne ikke danner skind. Cremen sættes på køl natten over

Step 3 (Dag 1)

Tilbage til briochebollerne:

Tag det brunede smør ud fra køl og rør rundt, så det brune bundfald fordeles. Smørret skal være midt imellem helt blødt og køleskabskoldt, når det skal inkorporeres i dejen for at undgå en fedtet dej til slut. 

Opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt æggene og rør til det er homogent – gerne i en røremaskine på lav/mellem hastighed. Tilsæt en tredjedel af melet og rør rundt. Tilsæt sukker og salt.  Tilsæt resten af melet og ælt dejen glat.

Ælt videre på lav/mellem hastighed og tilsæt det brunede smør en teskefuld ad gangen; Tilsæt først den næste, når den forrige er inkorporeret i dejen.   Når dejen atter er glat, lægges den i en skål, der dækkes til og sættes på køl natten over.